RICETTE D’AUTORE

bagoga                  BAGOGA

Non c’è buongustaio che non associ Bagoga alla buona cucina senese.
Il ragazzino venuto in città senza niente, dopo aver tentato la fortuna
correndo il palio di Siena per i colori della Civetta, ha dato vita, giorno dopo giorno, alla Grotta di Santa Caterina, luogo magico che, a distanza di 43 anni, continua ad essere un punto di riferimento per quanti cerchino i sapori di una volta.
La cucina di Bagoga è fatta di istinti e di sapere “rubato” alla tradizione contadina toscana, fusi in un’identità gastronomica sui generis.
Gli stessi sapori genuini ed autentici sono ora i nostri prodotti,
realizzati grazie alla collaborazione con questo fantastico Chef.
Il “Peposo”, il “Gallo Indiano” e il ragù “alla Barrocciaia”: piatti per
i migliori palati preparati sotto ricetta di Bagoga per voi… con un ingrediente in più, la vostra fantasia nel proporli a tavola.

Il Sugo alla “Barrocciaia”

Per Preparare il cosi detto “Sugo alla Barrocciaia” la carne è tradizionalmente tagliata “al coltello”, assumendo così una forma irregolare e grossolana.Secondo l’antica ricetta, a fine cottura, si aggiungono le frattaglie di pollo e la pancetta tagliata a cubetti.                La strana espressione “alla Barrocciaia” deriva dal nome “barrocciaio”, ovvero colui che guidava il barroccio (antenato del calesse trainato da un animale ed usato per il commercio delle merci tra le fattorie), noto per i suoi modi rudi e scortesi, ma persona di sostanza e carattere deciso,  come i pezzi di carne che si trovano nel sugo, oggi come un tempo. Si racconta, inoltre, che il nome derivi dal fatto che molti barrocciai, la sera, stanche per il duro lavoro, mangiassero almeno due piatti di pasta conditi con questa salsa.

Ingredienti:
Polpa di Pomodoro, Carne di Bovino, Carne di Suino,
Cipolle, Sedano, Carote, Vino Rosso (Solfiti), Olio Extra Vergine di Oliva, Pancetta Stagionata di Suino (pepe, peperoncino), Fegatini di Pollo, Sale, Zucchero.

sugo alla barrocciaia

Il Peposo

Questo piatto proviene dal mondo delle “fornaci”.                                      Avviato il fuoco c’era solo da aspettare che i mattoni fossero cotti e che il fuoco non si spegnesse. I tegami di coccio mantenuti vicino al fuoco della fornace permettevano una cottura della carne con tutto il tempo che ci voleva. Il pepe in gran quantità creava un piatto dal gusto forte che richiamava tanto buon vino.                                                                                 Oggi lo proponiamo insieme a Bagoga così: Fare un trito con tutte le verdure. Appena le verdure saranno rosolate aggiungere la carne di vitello fatta precedentemente a piccoli pezzi. Ricoprire il tutto con pepe macinato e in grani. Lasciare cuocere per dieci minuti. Togliete l’acqua prodotta dalla carne e tenetela da parte.                                                Aggiungere il vino rosso in modo che copra totalmente la carne. Lasciate evaporare un poco, aggiungete l’acqua tolta in precedenza e lasciate cuocere a fuoco lento per circa due ore. Attenzione che non si attacchi al tegame.

Carne Bovina, Vino Rosso (Solfiti), Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla, Sedano, Sale, Pepe Nero, Aglio

peposo

Il “Gallo Indiano”

Un manoscritto venuto alla luce durante le ristrutturazioni effettuate in una antica farmacia senese, attribuiva ad uno speziale fiorentino alcune ricette, tra cui quella del “Gallo Indiano” , in quanto descriveva l’utilizzo delle spezie e la loro funzione antibatterica e conservativa.                              La ricetta originaria (del 1400 ca) prevedeva di cuocere il Pavone e che, solo dopo la scoperta delle Americhe, è stato sostituito dal “Gallo Indiano”, nome dato al Tacchino giunto in Europa dalle Indie.                            Bagoga ha raccolto la sfida di prepararlo in versione moderna, tramandandoci questa opera d’arte.                                                                                 Preparate un fondo di cottura, rosolando a fuoco lento con olio Extra Vergine di Oliva un trito con tutte le verdure. Insaporitevi il tacchino fatto a pezzi e privato della pelle. A doratura della carne, aromatizzate con il misto di spezie e abbondante cannella in polvere. Controllate il sale e portate a cottura per circa un’ore e mezzo a fuoco medio, bagnando con vino Chianti.                                                                               Servite dopo averlo fatto riposare.

Ingredienti:
Carne di Tacchino, Vino Rosso (Solfiti), Cipolla, Olio Extra Vergine di Oliva, Sedano, Spezie (frutti di coriandolo prima qualità, chiodi di garofano, pepe thellicherry G.E.B., ginepro) sale, Aglio, Pepe, Cannella.

gallo indiano