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Condimenti

I MEAT FRIENDS DELLA PASTA

Questa serie di prodotti è un omaggio alla pasta e un regalo prezioso a chi ha scelto di non rinunciare alla carne, contrari ai pareri dei nutrizionisti che ci consigliano di passare ad una dieta vegetariana. A tutti gli amici carnivori, anche io consiglio di limitarne il consumo e soprattutto scegliere con più cura quella da mangiare.                                             Questi condimenti sono suddivisi in sughi di  Cacciagione e sughi della Tradizione. I primi hanno sapori decisi dati dal tipo di animale che ha vissuto allo stato selvaggio; nei secondi, invece, abbiamo ricercato non solo le ricette di famiglia, ma anche particolari razze animali, che stavano scomparendo a favore di animali di qualità inferiore ma di più semplice allevamento (ma il sapore è tutta un’altra cosa, per niente comparabile) e che alcuni allevatori hanno con cura ricominciato a lavorare, rendendole delle assolute eccellenze.

RAGU’ DI CARNE                                                                                                                    Forse il più diffuso fra tutti i sughi è anche quello più ingannevole perché pare il più semplce. In realtà richiede molta cura e tanto tempo. Come scriveva Pellegrino Artusi “…..e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza”. E per quanto vorremmo 5 o 6 ore sono tantine. Qiundi che fortuna che ci sia chi può preperarci un prodotto così buono senza farci fare tanta fatica.

Ingredienti: Carne bovina, Pomodoro, Cipolla, Sedano, Carote, Concentrato di Pomodoro, Olio Extra Vergine di
Oliva, Vino Rosso (Solfiti), Sale, Zucchero.                                                                 Tratto da: ht tp://www.alimentipedia.it/artusi/brodi-gelatine-sughi/sugo-di-carne.html                                                                                       

RAGU’DI CERVO, DI CINGHIALE, DI LEPRE                                                        Preparati tutti nello stesso modo e con lo stesso tempo, e anche molto tempo, la sola cosa che cambia è il loro sapore: più tendente al dolce nella lepre, più selvaggio nel cervo e nel cinghiale. Essendo cacciagione, la carne più tenace e con un sapore selvatico  ha bisogno di essere marinata nel vino e aromi per una notte intera . Il risultato è una carne tenera profumata e colorata di vino che poi risentiamo anche nel prodotto finito.

CERVOLEPRE

Cervo Ingredienti: Carne di Cervo 60%, Carne di Bovino 30%, Pancetta 10%, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolle, Carote, Sedano, Sale, Zucchero e Aglio.                                     Cinghiale Ingredienti: Carne di Cinghiale 65%, Carne di Bovino 20%, Pancetta 15%, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolle, Carote, Sedano, Sale, Zucchero e Aglio                                    Lepre Ingredienti: Carne di Lepre 50%, Carne Bovina 30%, Pancetta 20%, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolle, Carote, Sedano, Sale, Zucchero e Aglio.

Una cosa importantissima è che, benché legati alla pasta con un nodo doppio, questi ragù sono speciali anche con la polenta

RAGU’ DI ANATRA                                                                                                                  Il sugo d’anatra, in toscano nana, è tipico della zona del Casentino ovvero delle vallate limitrofe ad Arezzo. Nel passato questo piatto così’ ricco veniva preparato nei giorni di festa, per esempio nel periodo della raccolta del grano.  Rustico come la zona da dove proviene, questo condimento ha tutto il sapore più verace di questa nostra terra.

Ingredienti: Carne di Anatra 40%, Polpa di Pomodoro,Vino Rosso (solfiti),Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla, Carote, Sedano,Sale, Zucchero, Aglio,Salvia, Fiore di Finocchio Selvatico

RAGU’ DI OCA                                                                                                                           Merita un riferimento a parte il ragù di oca, che sono certa poche volte ci capita di mangiare: data la sua ricchezza di nobili ingredienti,  è uno di quelli irrinunciabili, ma sicuramente da consumare con parsimonia. Per questo motivo io preferisco mangiarlo con pasta fatta in casa senza uovo, che rischia di appesantirlo e di modificarne la purezza seppure in minimissima parte, quasi impercettibile. Quindi pasta fatta di sola acqua e magari di pregiata farina. Una vera leccornìa.

 

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Carne(Oca 67%, Bovina di razza Chianina 11%,Pancetta stagionata (Pepe,Peperoncino) 11%, Fegato di Anatra 11% ),Vino Rosso (Solfiti)Olio Extra Vergine di Oliva,
Cipolla, Carote, Sedano, Sale, Zucchero,Aglio.

RAGU’  BIANCO DI CHIANINA                                                                                   Prendete la ricetta precedente del ragù di carne, ma sostituitela con un’assoluta eccellenza del nostro territorio ed avrete un sugo esclusivo. Per la sua preparazione valgono le precendti regole, ma c’è ancora più cura perché si tratta di  un piccolo lusso che ci siamo concessi; qualcosa che quando inviti amici a cena li fa restare a bocca aperta.  Non è un caso su questo e gli altri a seguire sono tutti ragù bianchi, niente deve coprire il gusto speciale di queste carni.

chianina

Ingredienti: Carne Bovina di Razza( Chianina ) 90%, Radicchio Trevisano, Pancetta 10%, Vino Rosso e Bianco,Olio Extra Vergine di Oliva,Cipolle, Carote, Sedano,Brodo Granulare, Salvia,Sale, Aglio.

RAGU’ BIANCO DI MORA ROMAGNOLA                                                          E’ prodotto con carne suina  dell’antica e pregiata “Mora Romagnola”, una delle cinque razze suine autoctone italiane creduta ormai estinta sul nostro territorio, tanto che il WWF Italia in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino decisero di istituire un piano per recuperare la razza.  Presentato nelle 2 versioni:  Ragù bianco e Ragù classico.

Ingredienti: Carne di Suino di razza Mora Romagnola,
Radicchio Trevisano,Cipolle Rosse,Carote, Sedano,
Vino Rosso (solfiti),Olio Extra Vergine di Oliva,Sale, Salvia, Preparato granulare Vegetale, Aglio.

RAGU’ DI GRIGIO DEL CASENTINO                                                                          È un incrocio tra il maiale rosa o il Large Withe e il Moro Romagnolo o di Cinto Senese ed era originario del Casentino, zona appenninica in provincia di Arezzo, oggi tutelata dal Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Da una decina di anni è stata avviato un progetto di recupero, portato avanti da alcuni allevatori locali. Presentato nelle 2 versioni:  Ragù bianco e Ragù classico

Ingredienti: Carne di Suino di razza Grigio del Casentino, Radicchio Trevisano,Cipolle Rosse,Carote, Sedano,Vino Rosso (solfiti),Olio  Extra Vergine di Oliva,Sale, Salvia, Preparato granulare Vegetale Aglio.

tagliatelle

SUGO CON PANCETTA                                                                                                 Un classico, perfetto sulla pasta, ma anche strepitoso sulla polenta ancora fumante.

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio di Oliva Extra Vergine,
Pancetta Stagionata e Affumicata con Spezie e Aromi, Cipolla, Aglio, Peperoncino Piccante, Sale, Zucchero.

 

 

 

 

 

 

 

I GREEN FRIENDS DELLA PASTA

Il perfetto accompagnamento ad un piatto di pasta, che tanto amiamo,  è il suo condimento. Di seguito una serie di preparati, semplici, che fanno parte della cucina di tutto il territorio nazionale, da generazioni e generazioni.

SUGO ALL’ARRABBIATA                                                                                                     E’ uno dei più apprezzati soprattutto da chi ama il gusto semplice e deciso. Il suo nome deriva dal fatto che mangiandolo si diventi infuocati a causa del peperoncino. In questa versione predomina la dolcezza del pomodoro e lo speziato del piccante, che si sente pur senza farci uscire le fiamme dalla bocca.                                                                                    Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio di Oliva Extra Vergine,
Aglio Disidratato, Peperoncino Fresco piccante, Sale, Zucchero.

arrabb.

SUGO ALLA PUTTANESCA                                                                                               Si racconta che la sua origine  provenga proprio dalle case di appuntamento dove veniva preparato e molto apprezzato dagli avventori. Semplice e saporito, questo condimento è uno dei preparati che meglio rappresenta l’Italia ed è, difatti, anche fra quelli più imitati all’estero.                                                                                                                                      Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio Extra Vergine di Oliva,
Olive Nere e verdi, Acciughe, Capperi, Cipolla, Aglio in polvere, Peperoncino Rosso Piccante, Prezzemolo, Sale, Zucchero.

SALSA DI POMODORO E BASILICO                                                                          Avete presente  quella sensazione che ci prende in inverno, magari proprio mente tiriamo fuori il piumino dall’armadio e ripensiamo che a luglio una T-shirt bastava per coprirci? Rimpiangiamo il sole, in cucina le transenne davanti a forno e fornelli perché tanto ci basta mangiare qualcosa di fresco (per compensare la canicola) e di veloce. Purtroppo non siamo riusciti ad “imbarattolare” il sole, ma il rosso pomodoro e il verde basilico ci sono. Ecco allora come un piatto di pasta ci può aiutare!                                                                                                                                Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio di Oliva Extra Vergine,
Cipolla, Basilico, Sale, Zucchero.

RAGU’ FINTO                                                                                                                             E’ una ricetta povera e antica, ai tempi la carne era poca e riservata ai pranzi della domenica, ma che la fantasia delle vecchie massaie (e ce ne voleva molta quando la credenza piangeva) ha trasformato nel tempo in attualissima, dando la possibilità anche agli amici vegetariani di potre mangiare anche il ragù. Il “finto” è ovviamente la mancanza di carne, ma è talmente tanta la convinzione di essere ragù, che finisce per essere apprezzato da tuttti.                                                                                       Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Cipolla, Carota, Sedano, Olio di Oliva Extra Vergine, Vino Rosso (Solfiti), Aglio, Sale, Zucchero.

ragùfinto

SUGO AI FUNGHI                                                                                                                   Questo condimento è fra i miei preferiti seplicemente perché amo i funghi, ma non li so trovare. In commercio ce ne sono tantissimi, quasi tutti di allevamento o esteri. Una volta li ho comprati locali, delle nostre montagne (Abetone) ed erano straordinari, profumatissimi, ma ho dovuto fare un bancomat per comprarne una cassetta. Quindi la cosa migliore da fare, se non avete un amico cercatore che ve li regali, è di provare questo condimento e se siete proprio in vena fatevi delle tagliatelle a mano. Ci vuole un pochino più di tempo, ma la soddisfazione e il gusto non hanno rivali.                                                                                    Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Funghi Porcini Trifolati pronti, Funghi Misti Pronti , Cipolla, Olio Extra Vergine di Oliva, Sale, Zucchero, Aglio.