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Carni

RICETTE D’AUTORE

bagoga                  BAGOGA

Non c’è buongustaio che non associ Bagoga alla buona cucina senese.
Il ragazzino venuto in città senza niente, dopo aver tentato la fortuna
correndo il palio di Siena per i colori della Civetta, ha dato vita, giorno dopo giorno, alla Grotta di Santa Caterina, luogo magico che, a distanza di 43 anni, continua ad essere un punto di riferimento per quanti cerchino i sapori di una volta.
La cucina di Bagoga è fatta di istinti e di sapere “rubato” alla tradizione contadina toscana, fusi in un’identità gastronomica sui generis.
Gli stessi sapori genuini ed autentici sono ora i nostri prodotti,
realizzati grazie alla collaborazione con questo fantastico Chef.
Il “Peposo”, il “Gallo Indiano” e il ragù “alla Barrocciaia”: piatti per
i migliori palati preparati sotto ricetta di Bagoga per voi… con un ingrediente in più, la vostra fantasia nel proporli a tavola.

Il Sugo alla “Barrocciaia”

Per Preparare il cosi detto “Sugo alla Barrocciaia” la carne è tradizionalmente tagliata “al coltello”, assumendo così una forma irregolare e grossolana.Secondo l’antica ricetta, a fine cottura, si aggiungono le frattaglie di pollo e la pancetta tagliata a cubetti.                La strana espressione “alla Barrocciaia” deriva dal nome “barrocciaio”, ovvero colui che guidava il barroccio (antenato del calesse trainato da un animale ed usato per il commercio delle merci tra le fattorie), noto per i suoi modi rudi e scortesi, ma persona di sostanza e carattere deciso,  come i pezzi di carne che si trovano nel sugo, oggi come un tempo. Si racconta, inoltre, che il nome derivi dal fatto che molti barrocciai, la sera, stanche per il duro lavoro, mangiassero almeno due piatti di pasta conditi con questa salsa.

Ingredienti:
Polpa di Pomodoro, Carne di Bovino, Carne di Suino,
Cipolle, Sedano, Carote, Vino Rosso (Solfiti), Olio Extra Vergine di Oliva, Pancetta Stagionata di Suino (pepe, peperoncino), Fegatini di Pollo, Sale, Zucchero.

sugo alla barrocciaia

Il Peposo

Questo piatto proviene dal mondo delle “fornaci”.                                      Avviato il fuoco c’era solo da aspettare che i mattoni fossero cotti e che il fuoco non si spegnesse. I tegami di coccio mantenuti vicino al fuoco della fornace permettevano una cottura della carne con tutto il tempo che ci voleva. Il pepe in gran quantità creava un piatto dal gusto forte che richiamava tanto buon vino.                                                                                 Oggi lo proponiamo insieme a Bagoga così: Fare un trito con tutte le verdure. Appena le verdure saranno rosolate aggiungere la carne di vitello fatta precedentemente a piccoli pezzi. Ricoprire il tutto con pepe macinato e in grani. Lasciare cuocere per dieci minuti. Togliete l’acqua prodotta dalla carne e tenetela da parte.                                                Aggiungere il vino rosso in modo che copra totalmente la carne. Lasciate evaporare un poco, aggiungete l’acqua tolta in precedenza e lasciate cuocere a fuoco lento per circa due ore. Attenzione che non si attacchi al tegame.

Carne Bovina, Vino Rosso (Solfiti), Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla, Sedano, Sale, Pepe Nero, Aglio

peposo

Il “Gallo Indiano”

Un manoscritto venuto alla luce durante le ristrutturazioni effettuate in una antica farmacia senese, attribuiva ad uno speziale fiorentino alcune ricette, tra cui quella del “Gallo Indiano” , in quanto descriveva l’utilizzo delle spezie e la loro funzione antibatterica e conservativa.                              La ricetta originaria (del 1400 ca) prevedeva di cuocere il Pavone e che, solo dopo la scoperta delle Americhe, è stato sostituito dal “Gallo Indiano”, nome dato al Tacchino giunto in Europa dalle Indie.                            Bagoga ha raccolto la sfida di prepararlo in versione moderna, tramandandoci questa opera d’arte.                                                                                 Preparate un fondo di cottura, rosolando a fuoco lento con olio Extra Vergine di Oliva un trito con tutte le verdure. Insaporitevi il tacchino fatto a pezzi e privato della pelle. A doratura della carne, aromatizzate con il misto di spezie e abbondante cannella in polvere. Controllate il sale e portate a cottura per circa un’ore e mezzo a fuoco medio, bagnando con vino Chianti.                                                                               Servite dopo averlo fatto riposare.

Ingredienti:
Carne di Tacchino, Vino Rosso (Solfiti), Cipolla, Olio Extra Vergine di Oliva, Sedano, Spezie (frutti di coriandolo prima qualità, chiodi di garofano, pepe thellicherry G.E.B., ginepro) sale, Aglio, Pepe, Cannella.

gallo indiano

 

 

 

I CLASSICI

Fra i piatti tipici della tradizione toscana, ci sono alcuni piatti che non potevamo in nessun modo farvi mancare. Per noi non hanno sorprese, ma vediamo che quando abbiamo turisti in visita nelle nosre belle città d’arte, sono davvero apprezzati e per quanto vantino numerosi tentativi di imitazione, tutti sanno che si possono mangiare solo in Toscana.

CROSTINO TOSCANO                                                                                                         Ce ne sono 1000 varianti, perché ognuno a casa propria fa quella piccola aggiunta di…, quella modifica ad un certo ingrediente là…, il pomodoro si o no? Quello che è certo è che questo “crostino” è il re dei classici toscani. Artusi li classificava fra “I Principii” e li descriveva così “…sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima………”

Ingredienti: Fegatini di Pollo, Macinato di Vitello, Duroni di Pollo,
Brodo Vegetale, Cipolle, Carote, Sedano, Prezzemolo, Olio di Oliva Extra Vergine, Capperi, Acciughe, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Vinsanto, Aceto di Mele, Sale.

crostino

SPEZZATINO DI CINGHIALE                                                                                         Piatto ricco destinato ad essere mangiato  in poche occasioni, meglio in inverno (in estate ha la tendenza a metterti addosso un certo calore che poco si addice alla stagione) sopra alla polenta e con un bicchiere di vino rosso, pieno e corposo come il piatto a cui si accompagna. E’ saporito, si sentono tutti gli odori che costituiscono il fondo di cottura ed è presente anche il sapore leggero del vino della marinatura, perché questa carne ha bisogno di un bagno di una notte intera nel vino e negli aromi, ma il risultato paga la pazienza che ci vuole a prepararlo.

Ingredienti:Carne di Cinghiale,Polpa di Pomodoro,Vino Rosso (Solfiti),Olio Extra Vergine di Oliva,Cipolla, Carote,Sedano,Sale,Salvia, Zucchero, Aglio.

spezzatino

 

TRIPPA ALLA TOSCANA                                                                                                   Piatto di umilissime e antichissime origini, popolare nelle osterie fiorentine già dal ‘400, viene preparato con le frattaglie ed oggi è  fra i   famosi della tradizione toscana,  sicuramente fra i più diffusi, essendo diventato, insieme al panino con il Lampredotto, un cibo di strada molto apprezzato. “I trippai” che vendono la  Trippa in i furgoni colorati e fantasiosi, sono molto orgogliosi di portare avanti questa tradizione e sono letteralmente presi d’assalto dagli estimatori di questa specialità. La sua preparazione richiede tempi molto lunghi, la trippa va lavata e lavata e lavata solo per essere pronta per cuocere; e la sua cottura non deve svolgersi di fretta, perché le cose migliori vogliono tempo e pazienza. Oppure si può scegliere di comprarla già pronta, come questa. Un piccolo consiglio: sopra, una generosa dose di parmigiano e tanto, tanto pane toscano, ovviamente “sciocco” .

Ingredienti:
Trippa di Bovino Adulto,Polpa di Pomodoro,Cipolle,Sedano Carote,Olio Extra Vergine di Oliva,Prezzemolo,Sale, Dado Vegetale Naturale (Verdure Miste),Concentrato di Pomodoro, Burro Chiarificato (panna frescsa)Scorza di Limone, Peperoncino Piccante.

Trippa1