Tutti gli articoli di silvia

FORMAGGI DELLA COMUNITA’ DEL CIBO A ENERGIE RINNOVABILI

Prima di descrivere i nostri formaggi, vorrei dare qualche accenno: da quando abbiamo avuto la consapevolezza di quanto fosse importante per noi l’alimento latte,  abbiamo cercato il modo per produrre il formaggio, trasformandolo, nel tempo, da alimento primitivo ricco per il nostro sostentamento,  ad un interprete raffinato nella nostra dieta. I pareri sul suo consumo sono quanto più discordanti e non voglio esprimere gudizi. Personalmente credo in un consumo equo, senza esagerare ma anche senza privarsene; credo nel suo valore nutrizionale e ricchezza energetica, ma evito di associarlo ad altri alimenti; prediligo e ricerco piccoli caseifici artigianali con produzioni contenute, perché i loro formaggi sono migliori e fatti senza comode scorciatoie; infine vi svelo un segreto ( banale come l’acqua calda ) mangiare meno, mangiare meglio e fare attività fisica.

Dante Alighieri, libro sesto delle Rime:

“…versan le vene le fummifere acque
per li vapor che la terra ha nel ventre,

 che d’abisso li tira suso in alto”

L’azienda ricade all’interno del Parco Geotermico delle Biancane e fa parte della Comunità del cibo delle Energie Rinnovabili in quanto utilizza il calore geotermico nelle varie fasi della produzione.

Il progetto, frutto di un’intesa siglata nel 2007 tra Slow Food Toscana, Fondazione Slow Food per la Biodiversità e CoSviG (Consorzio per lo Sviluppo delle Aree Geotermiche), ha l’ obiettivo di dare vita, nel comprensorio dell’area geotermica tradizionale toscana, alla prima comunità mondiale del cibo a energia pulita e rinnovabile.

Nel Podere Paterno, situato in una zona collinare dell’Alta Maremma ricca di olivi, pascola il gregge (oltre mille capi di ovini) che fornisce ottimo latte con cui si realizzano un’ampia varietà di formaggi: dai prodotti freschi come rovaggiolo, ricotta, primo sale, ai pecorini di diversa stagionatura realizzati anche con lavorazioni particolari come il vellutato, il moro o il pecorino alle vinacce.

Tutto questo è possibile grazie ad un’antica tradizione che si tramanda da ben tre generazioni.

                          Formaggi Freschi

Pecorino fresco

1Pecorino di un mese di stagionatura con un gusto molto dolce e delicato. Prodotto durante tutto l’arco dell’anno, esclusivamente con latte di pecora, presenta una pasta tenera un pò burrosa. Si può consumare da solo, con una semplice verdura oppure in cucina in quanto tagliato a fette e fatto scaldare tende a fondere ed è questa caratteristica che lo rende molto adatto a molteplici usi, come ad esempio nella preparazione di sformati.

Vellutato

2Pecorino fresco a “crosta fiorita”: s‘intende con una copertura di muffa bianca su tutta la superficie del formaggio in modo da proteggerlo.
La fase di lavorazione è molto delicata, il latte viene accagliato a bassa temperatura in modo da ottenere una pasta bianca e tenera.
La maturazione è di circa trenta giorni e anche se il prodotto è fresco ha un sapore abbastanza forte e marcato.

Viene anche aromatizzato con le noci oppure con i pistacchi che vengono spezzettati e mischiati con la cagliata.

Formaggi Semi stagionati

Pecorino semistagionato

16Il pecorino semi-stagionato è un delizioso formaggio a latte crudo di pecora. Il latte appena munto (crudo) è raccolto e trasferito nei locali del caseificio, conservando intatti freschezza e sapore. All’interno del caseificio si procede subito all’aggiunta del caglio di vitello, che conferisce al formaggio un sapore più delicato. Il pecorino a latte crudo Semi-stagionato ha pasta classica ed è stagionato per un periodo di tre mesi, durante i quali le forme sono capovolte e sottoposte a frequenti lavaggi. Per quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici vi consigliamo di degustare il Pecorino Semi-stagionato in accompagnamento a qualche goccia di miele d’acacia o millefiori, con marmellate di fragola, ciliegia o confettura di pere . I vini da abbinare a questo pecorino a pasta morbida sono i rossi toscani dal gusto corposo con note fruttate e non troppo tannici.

Pascoli di maremma

15E un pecorino a latte crudo con una forma rotondeggiante in fatti tecnicamente si dice a scalzo tondo tipica dei formaggi toscani. Anche questo formaggio fa parte dei semistagionati ha un periodo di stagionatura minimo di 60 giorni . La pasta e bianca e saporita viene lavorata a temperature più basse in modo da esaltare gli aromi del latte. Viene dato esternamente del concentrato di pomodoro chew gli conmferisce un colore rossastro. Prodotto durante tutto l’arco dell’anno, il periodo migliore e quello primaverile con i pascoli ricchi di erba nuova e, tipico in Toscana, il consumo con le fave fresche dette “Baccelli”

Il moro

4Pecorino a pasta gessata, di colore bianco latteo, con sapore molto marcato. E’ una lavorazione molto particolare, la cagliata appena rotta viene raccolta a mano senza l’ausilio di macchinari in modo da mantenere la fragranza del latte appena munto. La pasta gessata per alcuni libri di tecnica casearia la danno come errore di lavorazione, invece se saputa gestire dà un gusto e un ‘ottima sapidità al formaggio. Si chiama gessata proprio per la sua particolarità che quando è stagionato si sbriciola come un gesso, ma si scioglie in bocca.
Durante la fase di stagionatura viene lavato con vino rosso che rende nerastra la crosta.

Formaggi Stagionati

Maremmano

14Pecorino a latte crudo, prodotto secondo un’antica ricetta familiare tramandata da generazioni. Il latte appena munto viene portato in caseificio e subito lavorato. Il caglio che viene usato è di agnello, quello maggiormente usato dai pastori, che gli tramanda un gusto tipico del pecorino. Le fasi di lavorazione sono molto lente e accurate durante la rottura della cagliata e la successiva locazione negli stampi. Il formaggio viene rivoltato più volte negli stampi in modo da favorire la fuoriuscita del siero. Ha un periodo minimo di stagionatura di quattro mesi e un sapore piuttosto pronunciato che lo rende perfetto da gustare con le pere, alla maniera toscana.

Riserva del pastore

6La Riserva del Pastore è un pecorino a latte crudo stagionato per un periodo non inferiore a 4 mesi,ma esprime tutta la sua bontà con stagionature anche molto lunghe . Il formaggio di latte crudo è fatto con latte ovino proveniente esclusivamente dai pascoli dell’azienda. Qui inizia la trasformazione in formaggio con la sola aggiunta di sale e di caglio di capretto, che conferisce un sapore più piccante. Le forme sono messe a riposare su tavole di legno in cella a temperatura costante di 10°C. Durante il primo mese di stagionatura ogni forma viene capovolta 2 volte a settimana, successivamente è girata una volta a settimana. Dopo i primi 3 mesi di stagionatura iniziano i “lavaggi” delle forme di pecorino, effettuati spalmando olio extravergine di oliva sulla superficie. Il formaggio grazie a questi trattamenti conserva una pasta morbida e saporita. Gli abbinamenti consigliati sono il miele toscano, se desiderate smorzare il gusto marcato del pecorino stagionato, altrimenti per esaltare la sua piccantezza si possono aggiungere marmellate a base di cipolle, di peperoncino o di pomodori verdi.

Formaggi Aromatizzati

Pecorino di Bacco

8Specialità casearia dell’Alta Maremma. Il pecorino a latte crudo, senza conservanti, ha un sapore aromatizzato dovuto alla stagionatura sotto le vinacce d’uva di tipo Monteregio di Massa Marittima. La particolare lavorazione, che conferisce al formaggio toscano una morbidezza eccezionale, è impiegata dai pastori maremmani sin dai tempi antichi. La tecnica di stagionatura sotto vinaccia è stata tramandata di generazione in generazione fino ad oggi. Il latte ovino è lavorato ad una temperatura di 30°-40°, inserendovi caglio naturale di agnello, un tipo di caglio più delicato che conferisce ai formaggi a latte crudo un gradevole gusto pastoso. Segue un periodo di stagionatura complessiva di 8-9 mesi. Durante gli ultimi 3-4 mesi di affinamento, che coincidono con i mesi della vendemmia e con l’inizio della produzione del vino Monteregio, le forme di pecorino sono messe a stagionare sotto la vinaccia all’interno di barriques (ognuna contenente circa 40 forme). A dicembre i formaggi stagionati e aromatizzati sono pronti per essere portati in tavola. La particolare lavorazione conferisce al formaggio a latte crudo un gusto dolciastro e al tempo stesso piccante con note aromatiche che ricordano la grappa. Si consiglia l’abbinamento con vini rossi corposi.

Pecorino del Nonno

9Uno degli abbinamenti più apprezzati della cucina toscana è quello del pecorino con il pepe nero, un connubio perfetto tra la piccantezza della spezia e la dolcezza del latte di pecora. Dall’autentica tradizione della nostra regione nasce il Pecorino del Nonno, formaggio a latte crudo stagionato e affinato sotto pepe. Si tratta di un pecorino toscano a pasta gessata ovvero friabile come il gesso, morbida, che si sbriciola in bocca. Il particolare tipo di pasta è il risultato di accurati procedimenti che agiscono miratamente sull’acidificazione della cagliata. Quando il mastro caseario desidera ottenere un formaggio con pasta compatta ed elastica deve evitare la gessatura, mentre deve ricercarla quando desidera creare formaggi con pasta granulare. Durante le operazioni di gessatura il formaggio perde una minore quantità di siero nella fase di rottura della cagliata. Il siero è poi rilasciato durante l’acidificazione. Per preparare il pecorino al pepe è utilizzato caglio di vitello, che è più delicato. Le forme di cacio sono poste a riposare in cella per un periodo di due mesi, al termine dei quali i pecorini sono adagiati all’interno di casse di legno riempite di pepe, secondo un’antica ricetta contadina. I pastori maremmani erano usi mangiare con il pane sciocco toscano (pane sciapo) anche la crosta piccante e saporita del formaggio al pepe (vi consigliamo di pulirla grattandola con un coltello e di assaggiarla!). La pasta bianca e speziata del pecorino si abbina perfettamente con i vini rossi corposi.

Pecorino nel fieno

11Caratteristica principale di questo prelibato prodotto caseario è la stagionatura, avvenuta all’interno di un involucro fatto di fieno per un periodo di 4 mesi. Il fieno, oltre a conferire un gusto più rustico e aromatico al pecorino, trattiene naturalmente l’umidità e mantiene il cacio ad una temperatura ottimale. La pasta di colore bianco latte e con lievi occhiature irregolari si mantiene morbida grazie a questo particolare tipo di stagionatura. Come avviene per i pecorini di fossa, altri prodotti tipici toscani, le forme avvolte nella paglia sono collocate in spazi ricavati sotto terra per sfruttare il calore e l’umidità del terreno. Il Pecorino di Monterotondo è prodotto con latte crudo di pecora. Il latte appena munto è portato subito a temperatura e cagliato, in modo da non perdere il sapore genuino del latte ovino. Il fieno con cui è avvolta soltanto la crosta (da asportare prima della consumazione) aggiunge aroma al formaggio, che all’assaggio risulta saporito e lievemente piccante. Si consiglia di conservare il formaggio in luogo fresco e asciutto e, dopo l’apertura, in frigo. Abbinamenti eno gastronomici consigliati: pane casereccio, salumi toscani, vino rosso. Per un’occasione speciale condire le fettine con miele aromatizzato al tartufo.

Pecorino al peperoncino

12Un altra particolarità Toscana e l’abbinamento del pecorino con il peperoncino. L’abbinamento del formaggio in questo caso non troppo stagionato e quindi dolce con il gusto piccante del peperoncino è un perfetto connubio con il pane toscano sciocco. Nella lavorazione il peperoncino viene aggiunto nella fase di rottura della cagliata e successivamente posto tutto assieme negli stampi, in questo modo l’aroma del peperoncino si mescola subito con quello del formaggio. I due gusti si amalgamano da subito in modo molto equlibrato. E’ molto adatto anche in cucina per insaporire i piatti, o anche per fare una semplice pasta con formaggio piccante e olio extravergine di oliva.

Trebbie di birra

Pecorino a latte crudo e pasta gessata, affinato nel malto d’0rzo che resta dalla lavorazione della birra. Le forme vengono messe a stagionare dentro a contenitori sigillati per 30/45 giorni. Ha un gusto lievemente amarognolo dato dal contrasto con il luppolo durante la stagionatura. E’ un prodotto stagionale estivo

Speziato ai grani di pepe

Pecorino a latte crudo al quale vengono aggiunti grani di pepe nero interi, durante la lavorazione. La stagionatura di almeno 6 mesi, conferisce un gusto secco e deciso al formaggio e il connubio con il pepe è perfetto

Pecorino al miele

Pecorino a latte crudo che ha la stessa lavorazione del semistagionato, ma al quale vengono aggiunte gocce di miele di castagno durante la lavorazione. La stagionatura è di minimo 2 mesi.

Pecorino e pere

Pecorino a latte crudo che ha la stessa lavorazione del primo sale, con la sua stessa maturazione. Differisce però nell’aggiunta di pezzi di pera deurante la lavorazione. E’ un formaggio fresco, dolce nella lavorazione del latte e nella presenza della pera. “….al contadin non far sapere com’è buono il cacio con le pere…..”

Pecorino all’aglio


Pecorino a latte crudo che ha la stessa lavorazione del pecorino fresco, con la sua stessa maturazione e gusto. Durante la rottura della cagliata, viene aggiunta la pasta di aglio. Al naso la presenza di aglio e impercettibile e il gusto aromatico è leggero.

Pecorino con Scorze di Arancia


Pecorino a latte crudo e pasta gessata simile al pacorino freco, del quale ha lo stesso tipo di lavorazione. Vengono poi aggiunti piccoli pezzi di scorza di arancia. Il profumo dell’agrume è intenso e il gusto di questo formaggio non ha uguali.

Pecorino al Tartufo

Pecorino a latte crudo e pasta gessata al quale vengono aggiunte scaglie di tartufo durante la lavorazione. La presenza delle scaglie e non di olii o aromi, gli conferisce un sapore deciso e una piacevolezza particolare quando si incontra la consistenza del tubero.

 

Erborinato

13Il pecorino Erborinato e un formaggio molto particolare e molto richiesto dai consumatori. Nella lavorazione cambia il metodo di produzione rispetto al pecorino classico, la pasta non deve essere compatta ma occhiata, cioe con dei fori dove la muffa buona che viene inserita nel latte durante la lavorazione, si deve sviluppare. Per favorire questo processo il formaggio viene forato in modo da far entrare dell’aria all’interno cosi le muffe si sviluppano. Le muffe sono molto importanti durante la maturazione, infatti dove si insediano tendono a rendere la pasta morbida e dargli il gusto piccante tipico degli erborinati. Con i vini si consiglia un abbinamento con dei passiti.

Pecorino di Fossa

Pecorino a latte crudo e pasta gessata. Le forme vengono messe a stagionare dentro fosse sigillate per 35/40 giorni. E’ un formaggio che ha una sua stagionalità

 

FRUTTA CARAMELLATA

Questi dolci prodotti, li abbiamo pensati come sottofondo di squisiti dessert. Pensate: cosa c’è di più buono d’estate di un gelato? E se su questo gelato, ci mettessimo sopra un cucchiao generoso di frutta caramellata?  Impossibile resistergli.                                                          Preparati con frutta fresca di stagione, sono talmente versatili da potere essere utilizzati con il gelato, appunto, ma non solo, sopra una crostata, magari alla crema; sulla macedonia. Tutte cose che con la stagione che sta arrivando, si sposano magnificamente, creando il perfetto “sottofondo” a dessert espressi e tanto, tanto golosi.

Mele caramellate al ginger

Ingredienti: Mela, Zucchero, Limone e Zenzero Fresco.

MELA GING

Fichi caramellati al ginger

Ingredienti: Fichi, Zucchero, Succo di Limone, Zenzero Fresco.

FICHI GING

 

RICETTE D’AUTORE

bagoga                  BAGOGA

Non c’è buongustaio che non associ Bagoga alla buona cucina senese.
Il ragazzino venuto in città senza niente, dopo aver tentato la fortuna
correndo il palio di Siena per i colori della Civetta, ha dato vita, giorno dopo giorno, alla Grotta di Santa Caterina, luogo magico che, a distanza di 43 anni, continua ad essere un punto di riferimento per quanti cerchino i sapori di una volta.
La cucina di Bagoga è fatta di istinti e di sapere “rubato” alla tradizione contadina toscana, fusi in un’identità gastronomica sui generis.
Gli stessi sapori genuini ed autentici sono ora i nostri prodotti,
realizzati grazie alla collaborazione con questo fantastico Chef.
Il “Peposo”, il “Gallo Indiano” e il ragù “alla Barrocciaia”: piatti per
i migliori palati preparati sotto ricetta di Bagoga per voi… con un ingrediente in più, la vostra fantasia nel proporli a tavola.

Il Sugo alla “Barrocciaia”

Per Preparare il cosi detto “Sugo alla Barrocciaia” la carne è tradizionalmente tagliata “al coltello”, assumendo così una forma irregolare e grossolana.Secondo l’antica ricetta, a fine cottura, si aggiungono le frattaglie di pollo e la pancetta tagliata a cubetti.                La strana espressione “alla Barrocciaia” deriva dal nome “barrocciaio”, ovvero colui che guidava il barroccio (antenato del calesse trainato da un animale ed usato per il commercio delle merci tra le fattorie), noto per i suoi modi rudi e scortesi, ma persona di sostanza e carattere deciso,  come i pezzi di carne che si trovano nel sugo, oggi come un tempo. Si racconta, inoltre, che il nome derivi dal fatto che molti barrocciai, la sera, stanche per il duro lavoro, mangiassero almeno due piatti di pasta conditi con questa salsa.

Ingredienti:
Polpa di Pomodoro, Carne di Bovino, Carne di Suino,
Cipolle, Sedano, Carote, Vino Rosso (Solfiti), Olio Extra Vergine di Oliva, Pancetta Stagionata di Suino (pepe, peperoncino), Fegatini di Pollo, Sale, Zucchero.

sugo alla barrocciaia

Il Peposo

Questo piatto proviene dal mondo delle “fornaci”.                                      Avviato il fuoco c’era solo da aspettare che i mattoni fossero cotti e che il fuoco non si spegnesse. I tegami di coccio mantenuti vicino al fuoco della fornace permettevano una cottura della carne con tutto il tempo che ci voleva. Il pepe in gran quantità creava un piatto dal gusto forte che richiamava tanto buon vino.                                                                                 Oggi lo proponiamo insieme a Bagoga così: Fare un trito con tutte le verdure. Appena le verdure saranno rosolate aggiungere la carne di vitello fatta precedentemente a piccoli pezzi. Ricoprire il tutto con pepe macinato e in grani. Lasciare cuocere per dieci minuti. Togliete l’acqua prodotta dalla carne e tenetela da parte.                                                Aggiungere il vino rosso in modo che copra totalmente la carne. Lasciate evaporare un poco, aggiungete l’acqua tolta in precedenza e lasciate cuocere a fuoco lento per circa due ore. Attenzione che non si attacchi al tegame.

Carne Bovina, Vino Rosso (Solfiti), Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla, Sedano, Sale, Pepe Nero, Aglio

peposo

Il “Gallo Indiano”

Un manoscritto venuto alla luce durante le ristrutturazioni effettuate in una antica farmacia senese, attribuiva ad uno speziale fiorentino alcune ricette, tra cui quella del “Gallo Indiano” , in quanto descriveva l’utilizzo delle spezie e la loro funzione antibatterica e conservativa.                              La ricetta originaria (del 1400 ca) prevedeva di cuocere il Pavone e che, solo dopo la scoperta delle Americhe, è stato sostituito dal “Gallo Indiano”, nome dato al Tacchino giunto in Europa dalle Indie.                            Bagoga ha raccolto la sfida di prepararlo in versione moderna, tramandandoci questa opera d’arte.                                                                                 Preparate un fondo di cottura, rosolando a fuoco lento con olio Extra Vergine di Oliva un trito con tutte le verdure. Insaporitevi il tacchino fatto a pezzi e privato della pelle. A doratura della carne, aromatizzate con il misto di spezie e abbondante cannella in polvere. Controllate il sale e portate a cottura per circa un’ore e mezzo a fuoco medio, bagnando con vino Chianti.                                                                               Servite dopo averlo fatto riposare.

Ingredienti:
Carne di Tacchino, Vino Rosso (Solfiti), Cipolla, Olio Extra Vergine di Oliva, Sedano, Spezie (frutti di coriandolo prima qualità, chiodi di garofano, pepe thellicherry G.E.B., ginepro) sale, Aglio, Pepe, Cannella.

gallo indiano

 

 

 

LA TOSCANA E I SUOI SALUMI

La produzione di salumi in Toscana, varia a seconda delle zone, pur mantenendo alcune caratteristiche simili che la distinguono dai salumi del resto d’Italia: la lavorazione delle carni e le varie tipologie. A noi piacciono i sapori decisi, che ci tramandiamo da tempo immemore.

Con l’occasione vorrei sfatare il mito che il prosciutto toscano è salato e quindi, dovendo contenere il consumo del sale, è preferibile il prosciutto dolce. Non è esattamente così in quanto per potere mantenere la carne è necessario salarla e questo avviene sia per il prosciutto dolce che per il prosciutto toscano, sale che dopo un tempo stabilito sarà tolto, tanto nel prosciutto dolce che nel prosciutto toscano. Tradizionalmente si dice che abbia influito sulla salatura anche il clima leggermente più caldo nel centro-sud rispetto al nord, che ha obbligato ad una maggiore quantità di sale, ma non è più così; oppure l’uso di pane senza sale che voleva carni più saporite.  Nel tempo i Toscani si sono abituati a queste tradizioni e i salumi li preferiamo decisamente più saporiti.

Noi ci abbiamo messo il meglio della tradizione toscana, voi metteteci il palato

IL CHIANTI DI MONTESPERTOLI

Quando ho incontrato per la prima volta i produttori  di questo eccellente vino Chianti di Montespertoli, sono rimasta davvero colpita. L’azienda agraria è di  due fratelli, giovanissimi. Fanno questo bellissimo mestiere con tanta passione e tanto sacrificio e quando parlano dei loro vini, di tutta la lavorazione che c’è dietro al prodotto finito, la cura per le viti, si sente tanto orgoglio. Sì, perché la vendemmia e l’effettiva produzione è solo l’ultimo passaggio di un lavoro che dura tutto l’anno nel “campo”. Ma è con tanta cura che poi riescono a presentarci, pronti all’assagio questi veri e fantastici “prodotti della terra”.

VINO I.G.T. ROSSO TOSCANO  OMBRA AL SOLE                             
Denominazione: I.G.T.. ROSSO TOSCANO 2013                                      
Gradazione: 14% vol.                                                                                              
Varietà uve: Sangiovese e Merlot
Raccolta: 26-27 Settembre                                                                                
Tecniche di produzione: le uve selezionate, raccolte manualmente, vengono vinificate non usando lieviti ed enzimi selezionati, ma quelli presenti in natura. La fermentazione avviene in vasche di cemento vetrificate e dura almento 12 giorni con macerazione sulle buce. Successivamente il vino viene conservato per la maturazione in serbatoi di acciao e per un breve periodo in piccole botti di rovere e immesso al consumo dopo un affinamento in bottiglia di almeno 6 mesi.                                                                                                                Caratteristiche organolettiche:                                                                                        – colore: rosso rubino intenso, limpido e scorrevole                                          – profumo: grande profumo di fruttato, rotondo, intensamente vinoso e gradevole                                                                                                                                  – sapore: armonico, asciutto, sapido, caldo con retrogusto vinoso che ricorda i sapori della vendemmia                                                                              Indicazioni: prima di servirlo assicurarsi che abbia una temperatura di 18°-20°. Temperatura questa ideale per far si che il vino rilasci tutti i suoi profumi e sapori.

ombraalsole

VINO CHIANTI D.O.C.G. CONTRO SOLE

Denominazione: Chianti D.O.C.G. 2013                                                             Gradazione: 13 – 13,5% vol.                                                                                       Varietà delle uve: Sangiovese (70%), Canaiolo, Trebbiano e Malvasia del Chianti.                                                                                                                      Raccolta: 25 setembre – 5 ottobre                                                                                Tecnica di produzione: le uve raccolte manualmente vengono vinificate secondo l’antica tradizione che da sempre ha caratterizzato il vino Chianti. Non vengono utilizzati lieviti ed enzimi selezionati. La fermentazione avviene in vasche di cemento vetrificato e dura almeno 12 giorni con macerazione sulle bucce. Successivamente il vino viene conservato per la maturazione in serbatoi di acciaio e immesso al consumo dopo un affinamento in bottiglia di almeno 5 mesi.                                                                                                                     Caratteristiche organolettiche:                                                                                       – colore: rosso rubino intenso, limpido e sorrevole                                            – profumo: grande profumo fruttato, rotondo, intensamente vinoso e gradevole                                                                                                                                       – sapore: armonico, asciutto, sapido, caldo con retrogusto vinoso che ricorda i sapori di vendemmia.                                                                                       Indicazioni: prima di servirlo assicurarsi che abbia una temperatura di 18°-20°. Temperatura questa ideale per far si che il vino rilasci tutti i suoi profumi e sapori.

controsole

VINO CHIANTI DI MONTESPERTOLI D.O.C.G. CAMPO AL SOLE       Denominazione: Chianti Montespertoli D.O.C.G. 2009                                  Gradazione: 14% vol.                                                                                               Varietà delle uve: Sangiovese (70%), Canaiolo, Trebbiano, Malvasia del Chianti  e Merlot                                                                                                           Raccolta: 25 setembre – 5 ottobre                                                                                Tecnica di produzione: le uve raccolte manualmente vengono vinificate secondo l’antica tradizione che da sempre ha caratterizzato il vino Chianti. Non vengono utilizzati lieviti ed enzimi selezionati. La fermentazione avviene in vasche di cemento vetrificato e dura almeno 12 giorni con macerazione sulle bucce. Successivamente il vino viene conservato per la maturazione in serbatoi di acciaio e immesso al consumo dopo un affinamento in bottiglia di almeno 6 mesi.                                                                                                                     Caratteristiche organolettiche:                                                                                       – colore: rosso rubino intenso, limpido e sorrevole                                            – profumo: grande profumo fruttato, rotondo, intensamente vinoso e gradevole                                                                                                                                       – sapore: armonico, asciutto, sapido, caldo con retrogusto vinoso che ricorda i sapori di vendemmia.                                                                                       Indicazioni: prima di servirlo assicurarsi che abbia una temperatura di 18°-20°. Temperatura questa ideale per far si che il vino rilasci tutti i suoi profumi e sapori.

campoalsole

Ma la loro produzione non finisce qua. Gli stessi produttori presentano:                                                                                                                          VINO I.G.T. BIANCO TOSCANO  VIZIATO                                                   VINO I.G.T. ROSATO TOSCANO   INNO                                                                  E per tutti i pasti i due giovani produttori offrono i vini Igt rosso, Igt bianco e Igt rosato in bag in box da 5 o 10 L.

 

IL VINO DELLA TOSCANA

La vite arrivò in Chianti con gli Etruschi come testimoniano alcuni vasi attici del VI secolo a.C. ritrovati a Castellina in Chianti. Non sappiamo quali vini si producessero allora ma sappiamo che gran parte della Toscana era coltivata a vigne. La coltura vinicola proseguì generosa durante l’Impero Romano e sopravvisse anche dopo le devastazioni barbariche, grazie all’impegno dei monaci benedettini e vallombrosiani. Il termine “Chianti” compare per la prima volta in una pergamena del 790, mentre le prime pergamene in cui si fa riferimento alla vinificazione in Chianti sono del 913 e sono state rinvenute nella chiesa di Santa Cristina a Lucignano.E’ proprio nel Medioevo, infatti, che la vocazione vinicola del Chianti, sulla scia degli insegnamenti dei monaci, si rende manifesta: già nel XII secolo, famiglie i cui nomi sarebbero rimasti famosi a lungo, come i Ricasoli (a Brolio dal 1141) e gli Antinori (produttori di vino dal 1385) inauguravano la loro produzione vinicola.                                                                   http://www.chianti.it/pianetavino/storia.php

 

I CLASSICI

Fra i piatti tipici della tradizione toscana, ci sono alcuni piatti che non potevamo in nessun modo farvi mancare. Per noi non hanno sorprese, ma vediamo che quando abbiamo turisti in visita nelle nosre belle città d’arte, sono davvero apprezzati e per quanto vantino numerosi tentativi di imitazione, tutti sanno che si possono mangiare solo in Toscana.

CROSTINO TOSCANO                                                                                                         Ce ne sono 1000 varianti, perché ognuno a casa propria fa quella piccola aggiunta di…, quella modifica ad un certo ingrediente là…, il pomodoro si o no? Quello che è certo è che questo “crostino” è il re dei classici toscani. Artusi li classificava fra “I Principii” e li descriveva così “…sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima………”

Ingredienti: Fegatini di Pollo, Macinato di Vitello, Duroni di Pollo,
Brodo Vegetale, Cipolle, Carote, Sedano, Prezzemolo, Olio di Oliva Extra Vergine, Capperi, Acciughe, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Vinsanto, Aceto di Mele, Sale.

crostino

SPEZZATINO DI CINGHIALE                                                                                         Piatto ricco destinato ad essere mangiato  in poche occasioni, meglio in inverno (in estate ha la tendenza a metterti addosso un certo calore che poco si addice alla stagione) sopra alla polenta e con un bicchiere di vino rosso, pieno e corposo come il piatto a cui si accompagna. E’ saporito, si sentono tutti gli odori che costituiscono il fondo di cottura ed è presente anche il sapore leggero del vino della marinatura, perché questa carne ha bisogno di un bagno di una notte intera nel vino e negli aromi, ma il risultato paga la pazienza che ci vuole a prepararlo.

Ingredienti:Carne di Cinghiale,Polpa di Pomodoro,Vino Rosso (Solfiti),Olio Extra Vergine di Oliva,Cipolla, Carote,Sedano,Sale,Salvia, Zucchero, Aglio.

spezzatino

 

TRIPPA ALLA TOSCANA                                                                                                   Piatto di umilissime e antichissime origini, popolare nelle osterie fiorentine già dal ‘400, viene preparato con le frattaglie ed oggi è  fra i   famosi della tradizione toscana,  sicuramente fra i più diffusi, essendo diventato, insieme al panino con il Lampredotto, un cibo di strada molto apprezzato. “I trippai” che vendono la  Trippa in i furgoni colorati e fantasiosi, sono molto orgogliosi di portare avanti questa tradizione e sono letteralmente presi d’assalto dagli estimatori di questa specialità. La sua preparazione richiede tempi molto lunghi, la trippa va lavata e lavata e lavata solo per essere pronta per cuocere; e la sua cottura non deve svolgersi di fretta, perché le cose migliori vogliono tempo e pazienza. Oppure si può scegliere di comprarla già pronta, come questa. Un piccolo consiglio: sopra, una generosa dose di parmigiano e tanto, tanto pane toscano, ovviamente “sciocco” .

Ingredienti:
Trippa di Bovino Adulto,Polpa di Pomodoro,Cipolle,Sedano Carote,Olio Extra Vergine di Oliva,Prezzemolo,Sale, Dado Vegetale Naturale (Verdure Miste),Concentrato di Pomodoro, Burro Chiarificato (panna frescsa)Scorza di Limone, Peperoncino Piccante.

Trippa1

 

I MEAT FRIENDS DELLA PASTA

Questa serie di prodotti è un omaggio alla pasta e un regalo prezioso a chi ha scelto di non rinunciare alla carne, contrari ai pareri dei nutrizionisti che ci consigliano di passare ad una dieta vegetariana. A tutti gli amici carnivori, anche io consiglio di limitarne il consumo e soprattutto scegliere con più cura quella da mangiare.                                             Questi condimenti sono suddivisi in sughi di  Cacciagione e sughi della Tradizione. I primi hanno sapori decisi dati dal tipo di animale che ha vissuto allo stato selvaggio; nei secondi, invece, abbiamo ricercato non solo le ricette di famiglia, ma anche particolari razze animali, che stavano scomparendo a favore di animali di qualità inferiore ma di più semplice allevamento (ma il sapore è tutta un’altra cosa, per niente comparabile) e che alcuni allevatori hanno con cura ricominciato a lavorare, rendendole delle assolute eccellenze.

RAGU’ DI CARNE                                                                                                                    Forse il più diffuso fra tutti i sughi è anche quello più ingannevole perché pare il più semplce. In realtà richiede molta cura e tanto tempo. Come scriveva Pellegrino Artusi “…..e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza”. E per quanto vorremmo 5 o 6 ore sono tantine. Qiundi che fortuna che ci sia chi può preperarci un prodotto così buono senza farci fare tanta fatica.

Ingredienti: Carne bovina, Pomodoro, Cipolla, Sedano, Carote, Concentrato di Pomodoro, Olio Extra Vergine di
Oliva, Vino Rosso (Solfiti), Sale, Zucchero.                                                                 Tratto da: ht tp://www.alimentipedia.it/artusi/brodi-gelatine-sughi/sugo-di-carne.html                                                                                       

RAGU’DI CERVO, DI CINGHIALE, DI LEPRE                                                        Preparati tutti nello stesso modo e con lo stesso tempo, e anche molto tempo, la sola cosa che cambia è il loro sapore: più tendente al dolce nella lepre, più selvaggio nel cervo e nel cinghiale. Essendo cacciagione, la carne più tenace e con un sapore selvatico  ha bisogno di essere marinata nel vino e aromi per una notte intera . Il risultato è una carne tenera profumata e colorata di vino che poi risentiamo anche nel prodotto finito.

CERVOLEPRE

Cervo Ingredienti: Carne di Cervo 60%, Carne di Bovino 30%, Pancetta 10%, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolle, Carote, Sedano, Sale, Zucchero e Aglio.                                     Cinghiale Ingredienti: Carne di Cinghiale 65%, Carne di Bovino 20%, Pancetta 15%, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolle, Carote, Sedano, Sale, Zucchero e Aglio                                    Lepre Ingredienti: Carne di Lepre 50%, Carne Bovina 30%, Pancetta 20%, Passato di Pomodoro, Vino Rosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolle, Carote, Sedano, Sale, Zucchero e Aglio.

Una cosa importantissima è che, benché legati alla pasta con un nodo doppio, questi ragù sono speciali anche con la polenta

RAGU’ DI ANATRA                                                                                                                  Il sugo d’anatra, in toscano nana, è tipico della zona del Casentino ovvero delle vallate limitrofe ad Arezzo. Nel passato questo piatto così’ ricco veniva preparato nei giorni di festa, per esempio nel periodo della raccolta del grano.  Rustico come la zona da dove proviene, questo condimento ha tutto il sapore più verace di questa nostra terra.

Ingredienti: Carne di Anatra 40%, Polpa di Pomodoro,Vino Rosso (solfiti),Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla, Carote, Sedano,Sale, Zucchero, Aglio,Salvia, Fiore di Finocchio Selvatico

RAGU’ DI OCA                                                                                                                           Merita un riferimento a parte il ragù di oca, che sono certa poche volte ci capita di mangiare: data la sua ricchezza di nobili ingredienti,  è uno di quelli irrinunciabili, ma sicuramente da consumare con parsimonia. Per questo motivo io preferisco mangiarlo con pasta fatta in casa senza uovo, che rischia di appesantirlo e di modificarne la purezza seppure in minimissima parte, quasi impercettibile. Quindi pasta fatta di sola acqua e magari di pregiata farina. Una vera leccornìa.

 

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Carne(Oca 67%, Bovina di razza Chianina 11%,Pancetta stagionata (Pepe,Peperoncino) 11%, Fegato di Anatra 11% ),Vino Rosso (Solfiti)Olio Extra Vergine di Oliva,
Cipolla, Carote, Sedano, Sale, Zucchero,Aglio.

RAGU’  BIANCO DI CHIANINA                                                                                   Prendete la ricetta precedente del ragù di carne, ma sostituitela con un’assoluta eccellenza del nostro territorio ed avrete un sugo esclusivo. Per la sua preparazione valgono le precendti regole, ma c’è ancora più cura perché si tratta di  un piccolo lusso che ci siamo concessi; qualcosa che quando inviti amici a cena li fa restare a bocca aperta.  Non è un caso su questo e gli altri a seguire sono tutti ragù bianchi, niente deve coprire il gusto speciale di queste carni.

chianina

Ingredienti: Carne Bovina di Razza( Chianina ) 90%, Radicchio Trevisano, Pancetta 10%, Vino Rosso e Bianco,Olio Extra Vergine di Oliva,Cipolle, Carote, Sedano,Brodo Granulare, Salvia,Sale, Aglio.

RAGU’ BIANCO DI MORA ROMAGNOLA                                                          E’ prodotto con carne suina  dell’antica e pregiata “Mora Romagnola”, una delle cinque razze suine autoctone italiane creduta ormai estinta sul nostro territorio, tanto che il WWF Italia in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino decisero di istituire un piano per recuperare la razza.  Presentato nelle 2 versioni:  Ragù bianco e Ragù classico.

Ingredienti: Carne di Suino di razza Mora Romagnola,
Radicchio Trevisano,Cipolle Rosse,Carote, Sedano,
Vino Rosso (solfiti),Olio Extra Vergine di Oliva,Sale, Salvia, Preparato granulare Vegetale, Aglio.

RAGU’ DI GRIGIO DEL CASENTINO                                                                          È un incrocio tra il maiale rosa o il Large Withe e il Moro Romagnolo o di Cinto Senese ed era originario del Casentino, zona appenninica in provincia di Arezzo, oggi tutelata dal Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Da una decina di anni è stata avviato un progetto di recupero, portato avanti da alcuni allevatori locali. Presentato nelle 2 versioni:  Ragù bianco e Ragù classico

Ingredienti: Carne di Suino di razza Grigio del Casentino, Radicchio Trevisano,Cipolle Rosse,Carote, Sedano,Vino Rosso (solfiti),Olio  Extra Vergine di Oliva,Sale, Salvia, Preparato granulare Vegetale Aglio.

tagliatelle

SUGO CON PANCETTA                                                                                                 Un classico, perfetto sulla pasta, ma anche strepitoso sulla polenta ancora fumante.

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio di Oliva Extra Vergine,
Pancetta Stagionata e Affumicata con Spezie e Aromi, Cipolla, Aglio, Peperoncino Piccante, Sale, Zucchero.

 

 

 

 

 

 

 

I GREEN FRIENDS DELLA PASTA

Il perfetto accompagnamento ad un piatto di pasta, che tanto amiamo,  è il suo condimento. Di seguito una serie di preparati, semplici, che fanno parte della cucina di tutto il territorio nazionale, da generazioni e generazioni.

SUGO ALL’ARRABBIATA                                                                                                     E’ uno dei più apprezzati soprattutto da chi ama il gusto semplice e deciso. Il suo nome deriva dal fatto che mangiandolo si diventi infuocati a causa del peperoncino. In questa versione predomina la dolcezza del pomodoro e lo speziato del piccante, che si sente pur senza farci uscire le fiamme dalla bocca.                                                                                    Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio di Oliva Extra Vergine,
Aglio Disidratato, Peperoncino Fresco piccante, Sale, Zucchero.

arrabb.

SUGO ALLA PUTTANESCA                                                                                               Si racconta che la sua origine  provenga proprio dalle case di appuntamento dove veniva preparato e molto apprezzato dagli avventori. Semplice e saporito, questo condimento è uno dei preparati che meglio rappresenta l’Italia ed è, difatti, anche fra quelli più imitati all’estero.                                                                                                                                      Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio Extra Vergine di Oliva,
Olive Nere e verdi, Acciughe, Capperi, Cipolla, Aglio in polvere, Peperoncino Rosso Piccante, Prezzemolo, Sale, Zucchero.

SALSA DI POMODORO E BASILICO                                                                          Avete presente  quella sensazione che ci prende in inverno, magari proprio mente tiriamo fuori il piumino dall’armadio e ripensiamo che a luglio una T-shirt bastava per coprirci? Rimpiangiamo il sole, in cucina le transenne davanti a forno e fornelli perché tanto ci basta mangiare qualcosa di fresco (per compensare la canicola) e di veloce. Purtroppo non siamo riusciti ad “imbarattolare” il sole, ma il rosso pomodoro e il verde basilico ci sono. Ecco allora come un piatto di pasta ci può aiutare!                                                                                                                                Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Olio di Oliva Extra Vergine,
Cipolla, Basilico, Sale, Zucchero.

RAGU’ FINTO                                                                                                                             E’ una ricetta povera e antica, ai tempi la carne era poca e riservata ai pranzi della domenica, ma che la fantasia delle vecchie massaie (e ce ne voleva molta quando la credenza piangeva) ha trasformato nel tempo in attualissima, dando la possibilità anche agli amici vegetariani di potre mangiare anche il ragù. Il “finto” è ovviamente la mancanza di carne, ma è talmente tanta la convinzione di essere ragù, che finisce per essere apprezzato da tuttti.                                                                                       Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Cipolla, Carota, Sedano, Olio di Oliva Extra Vergine, Vino Rosso (Solfiti), Aglio, Sale, Zucchero.

ragùfinto

SUGO AI FUNGHI                                                                                                                   Questo condimento è fra i miei preferiti seplicemente perché amo i funghi, ma non li so trovare. In commercio ce ne sono tantissimi, quasi tutti di allevamento o esteri. Una volta li ho comprati locali, delle nostre montagne (Abetone) ed erano straordinari, profumatissimi, ma ho dovuto fare un bancomat per comprarne una cassetta. Quindi la cosa migliore da fare, se non avete un amico cercatore che ve li regali, è di provare questo condimento e se siete proprio in vena fatevi delle tagliatelle a mano. Ci vuole un pochino più di tempo, ma la soddisfazione e il gusto non hanno rivali.                                                                                    Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Funghi Porcini Trifolati pronti, Funghi Misti Pronti , Cipolla, Olio Extra Vergine di Oliva, Sale, Zucchero, Aglio.

CONFETTURE PER FORMAGGI

Creata appositamente per i fomaggi, questa linea di confetture, con la sua varietà, incontrerà sicuramente i gusti di tutti.

CONFETTURA DI PERA E MIELE DI CASTAGNO                                        Ingredienti :  Pera, zucchero, succo di limone, Miele di
Castagno, Antiossidante E300
Ideale per: Formaggi Stagionati e Erborinati                                                           Disponibile in vasetto da gr. 130

peracast.

CONFETTURA DI ANANAS E CURCUMA                                                         Ingredienti: Ananas, Zucchero, Limone, Curcuma, Antiossidante E300.
Ideale per accompagnare Formaggi Morbidi e Carni Bianche.                    Disponibile in vasetto da gr. 130

ananascurc.

CONFETTURA DI PERE E ZENZERO                                                                      Ingredienti : Pera, zucchero, succo di limone, Zenzero, Antiossidante E300
Ideale per : Formaggi morbidi                                                                                            Disponibile in vasetto da gr. 130

CONFETTURA DI PERE E CANNELLA                                                                   Ingredienti : Pera, Zucchero, Limone, Cannella, Antiossidante E300.  Ideale per : Formaggi morbidi, semistagionati, prima colazione. dolci    Disponibile in vasetto da gr. 130