FORMAGGI DELLA COMUNITA’ DEL CIBO A ENERGIE RINNOVABILI

Prima di descrivere i nostri formaggi, vorrei dare qualche accenno: da quando abbiamo avuto la consapevolezza di quanto fosse importante per noi l’alimento latte,  abbiamo cercato il modo per produrre il formaggio, trasformandolo, nel tempo, da alimento primitivo ricco per il nostro sostentamento,  ad un interprete raffinato nella nostra dieta. I pareri sul suo consumo sono quanto più discordanti e non voglio esprimere gudizi. Personalmente credo in un consumo equo, senza esagerare ma anche senza privarsene; credo nel suo valore nutrizionale e ricchezza energetica, ma evito di associarlo ad altri alimenti; prediligo e ricerco piccoli caseifici artigianali con produzioni contenute, perché i loro formaggi sono migliori e fatti senza comode scorciatoie; infine vi svelo un segreto ( banale come l’acqua calda ) mangiare meno, mangiare meglio e fare attività fisica.

Dante Alighieri, libro sesto delle Rime:

“…versan le vene le fummifere acque
per li vapor che la terra ha nel ventre,

 che d’abisso li tira suso in alto”

L’azienda ricade all’interno del Parco Geotermico delle Biancane e fa parte della Comunità del cibo delle Energie Rinnovabili in quanto utilizza il calore geotermico nelle varie fasi della produzione.

Il progetto, frutto di un’intesa siglata nel 2007 tra Slow Food Toscana, Fondazione Slow Food per la Biodiversità e CoSviG (Consorzio per lo Sviluppo delle Aree Geotermiche), ha l’ obiettivo di dare vita, nel comprensorio dell’area geotermica tradizionale toscana, alla prima comunità mondiale del cibo a energia pulita e rinnovabile.

Nel Podere Paterno, situato in una zona collinare dell’Alta Maremma ricca di olivi, pascola il gregge (oltre mille capi di ovini) che fornisce ottimo latte con cui si realizzano un’ampia varietà di formaggi: dai prodotti freschi come rovaggiolo, ricotta, primo sale, ai pecorini di diversa stagionatura realizzati anche con lavorazioni particolari come il vellutato, il moro o il pecorino alle vinacce.

Tutto questo è possibile grazie ad un’antica tradizione che si tramanda da ben tre generazioni.

                          Formaggi Freschi

Pecorino fresco

1Pecorino di un mese di stagionatura con un gusto molto dolce e delicato. Prodotto durante tutto l’arco dell’anno, esclusivamente con latte di pecora, presenta una pasta tenera un pò burrosa. Si può consumare da solo, con una semplice verdura oppure in cucina in quanto tagliato a fette e fatto scaldare tende a fondere ed è questa caratteristica che lo rende molto adatto a molteplici usi, come ad esempio nella preparazione di sformati.

Vellutato

2Pecorino fresco a “crosta fiorita”: s‘intende con una copertura di muffa bianca su tutta la superficie del formaggio in modo da proteggerlo.
La fase di lavorazione è molto delicata, il latte viene accagliato a bassa temperatura in modo da ottenere una pasta bianca e tenera.
La maturazione è di circa trenta giorni e anche se il prodotto è fresco ha un sapore abbastanza forte e marcato.

Viene anche aromatizzato con le noci oppure con i pistacchi che vengono spezzettati e mischiati con la cagliata.

Formaggi Semi stagionati

Pecorino semistagionato

16Il pecorino semi-stagionato è un delizioso formaggio a latte crudo di pecora. Il latte appena munto (crudo) è raccolto e trasferito nei locali del caseificio, conservando intatti freschezza e sapore. All’interno del caseificio si procede subito all’aggiunta del caglio di vitello, che conferisce al formaggio un sapore più delicato. Il pecorino a latte crudo Semi-stagionato ha pasta classica ed è stagionato per un periodo di tre mesi, durante i quali le forme sono capovolte e sottoposte a frequenti lavaggi. Per quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici vi consigliamo di degustare il Pecorino Semi-stagionato in accompagnamento a qualche goccia di miele d’acacia o millefiori, con marmellate di fragola, ciliegia o confettura di pere . I vini da abbinare a questo pecorino a pasta morbida sono i rossi toscani dal gusto corposo con note fruttate e non troppo tannici.

Pascoli di maremma

15E un pecorino a latte crudo con una forma rotondeggiante in fatti tecnicamente si dice a scalzo tondo tipica dei formaggi toscani. Anche questo formaggio fa parte dei semistagionati ha un periodo di stagionatura minimo di 60 giorni . La pasta e bianca e saporita viene lavorata a temperature più basse in modo da esaltare gli aromi del latte. Viene dato esternamente del concentrato di pomodoro chew gli conmferisce un colore rossastro. Prodotto durante tutto l’arco dell’anno, il periodo migliore e quello primaverile con i pascoli ricchi di erba nuova e, tipico in Toscana, il consumo con le fave fresche dette “Baccelli”

Il moro

4Pecorino a pasta gessata, di colore bianco latteo, con sapore molto marcato. E’ una lavorazione molto particolare, la cagliata appena rotta viene raccolta a mano senza l’ausilio di macchinari in modo da mantenere la fragranza del latte appena munto. La pasta gessata per alcuni libri di tecnica casearia la danno come errore di lavorazione, invece se saputa gestire dà un gusto e un ‘ottima sapidità al formaggio. Si chiama gessata proprio per la sua particolarità che quando è stagionato si sbriciola come un gesso, ma si scioglie in bocca.
Durante la fase di stagionatura viene lavato con vino rosso che rende nerastra la crosta.

Formaggi Stagionati

Maremmano

14Pecorino a latte crudo, prodotto secondo un’antica ricetta familiare tramandata da generazioni. Il latte appena munto viene portato in caseificio e subito lavorato. Il caglio che viene usato è di agnello, quello maggiormente usato dai pastori, che gli tramanda un gusto tipico del pecorino. Le fasi di lavorazione sono molto lente e accurate durante la rottura della cagliata e la successiva locazione negli stampi. Il formaggio viene rivoltato più volte negli stampi in modo da favorire la fuoriuscita del siero. Ha un periodo minimo di stagionatura di quattro mesi e un sapore piuttosto pronunciato che lo rende perfetto da gustare con le pere, alla maniera toscana.

Riserva del pastore

6La Riserva del Pastore è un pecorino a latte crudo stagionato per un periodo non inferiore a 4 mesi,ma esprime tutta la sua bontà con stagionature anche molto lunghe . Il formaggio di latte crudo è fatto con latte ovino proveniente esclusivamente dai pascoli dell’azienda. Qui inizia la trasformazione in formaggio con la sola aggiunta di sale e di caglio di capretto, che conferisce un sapore più piccante. Le forme sono messe a riposare su tavole di legno in cella a temperatura costante di 10°C. Durante il primo mese di stagionatura ogni forma viene capovolta 2 volte a settimana, successivamente è girata una volta a settimana. Dopo i primi 3 mesi di stagionatura iniziano i “lavaggi” delle forme di pecorino, effettuati spalmando olio extravergine di oliva sulla superficie. Il formaggio grazie a questi trattamenti conserva una pasta morbida e saporita. Gli abbinamenti consigliati sono il miele toscano, se desiderate smorzare il gusto marcato del pecorino stagionato, altrimenti per esaltare la sua piccantezza si possono aggiungere marmellate a base di cipolle, di peperoncino o di pomodori verdi.

Formaggi Aromatizzati

Pecorino di Bacco

8Specialità casearia dell’Alta Maremma. Il pecorino a latte crudo, senza conservanti, ha un sapore aromatizzato dovuto alla stagionatura sotto le vinacce d’uva di tipo Monteregio di Massa Marittima. La particolare lavorazione, che conferisce al formaggio toscano una morbidezza eccezionale, è impiegata dai pastori maremmani sin dai tempi antichi. La tecnica di stagionatura sotto vinaccia è stata tramandata di generazione in generazione fino ad oggi. Il latte ovino è lavorato ad una temperatura di 30°-40°, inserendovi caglio naturale di agnello, un tipo di caglio più delicato che conferisce ai formaggi a latte crudo un gradevole gusto pastoso. Segue un periodo di stagionatura complessiva di 8-9 mesi. Durante gli ultimi 3-4 mesi di affinamento, che coincidono con i mesi della vendemmia e con l’inizio della produzione del vino Monteregio, le forme di pecorino sono messe a stagionare sotto la vinaccia all’interno di barriques (ognuna contenente circa 40 forme). A dicembre i formaggi stagionati e aromatizzati sono pronti per essere portati in tavola. La particolare lavorazione conferisce al formaggio a latte crudo un gusto dolciastro e al tempo stesso piccante con note aromatiche che ricordano la grappa. Si consiglia l’abbinamento con vini rossi corposi.

Pecorino del Nonno

9Uno degli abbinamenti più apprezzati della cucina toscana è quello del pecorino con il pepe nero, un connubio perfetto tra la piccantezza della spezia e la dolcezza del latte di pecora. Dall’autentica tradizione della nostra regione nasce il Pecorino del Nonno, formaggio a latte crudo stagionato e affinato sotto pepe. Si tratta di un pecorino toscano a pasta gessata ovvero friabile come il gesso, morbida, che si sbriciola in bocca. Il particolare tipo di pasta è il risultato di accurati procedimenti che agiscono miratamente sull’acidificazione della cagliata. Quando il mastro caseario desidera ottenere un formaggio con pasta compatta ed elastica deve evitare la gessatura, mentre deve ricercarla quando desidera creare formaggi con pasta granulare. Durante le operazioni di gessatura il formaggio perde una minore quantità di siero nella fase di rottura della cagliata. Il siero è poi rilasciato durante l’acidificazione. Per preparare il pecorino al pepe è utilizzato caglio di vitello, che è più delicato. Le forme di cacio sono poste a riposare in cella per un periodo di due mesi, al termine dei quali i pecorini sono adagiati all’interno di casse di legno riempite di pepe, secondo un’antica ricetta contadina. I pastori maremmani erano usi mangiare con il pane sciocco toscano (pane sciapo) anche la crosta piccante e saporita del formaggio al pepe (vi consigliamo di pulirla grattandola con un coltello e di assaggiarla!). La pasta bianca e speziata del pecorino si abbina perfettamente con i vini rossi corposi.

Pecorino nel fieno

11Caratteristica principale di questo prelibato prodotto caseario è la stagionatura, avvenuta all’interno di un involucro fatto di fieno per un periodo di 4 mesi. Il fieno, oltre a conferire un gusto più rustico e aromatico al pecorino, trattiene naturalmente l’umidità e mantiene il cacio ad una temperatura ottimale. La pasta di colore bianco latte e con lievi occhiature irregolari si mantiene morbida grazie a questo particolare tipo di stagionatura. Come avviene per i pecorini di fossa, altri prodotti tipici toscani, le forme avvolte nella paglia sono collocate in spazi ricavati sotto terra per sfruttare il calore e l’umidità del terreno. Il Pecorino di Monterotondo è prodotto con latte crudo di pecora. Il latte appena munto è portato subito a temperatura e cagliato, in modo da non perdere il sapore genuino del latte ovino. Il fieno con cui è avvolta soltanto la crosta (da asportare prima della consumazione) aggiunge aroma al formaggio, che all’assaggio risulta saporito e lievemente piccante. Si consiglia di conservare il formaggio in luogo fresco e asciutto e, dopo l’apertura, in frigo. Abbinamenti eno gastronomici consigliati: pane casereccio, salumi toscani, vino rosso. Per un’occasione speciale condire le fettine con miele aromatizzato al tartufo.

Pecorino al peperoncino

12Un altra particolarità Toscana e l’abbinamento del pecorino con il peperoncino. L’abbinamento del formaggio in questo caso non troppo stagionato e quindi dolce con il gusto piccante del peperoncino è un perfetto connubio con il pane toscano sciocco. Nella lavorazione il peperoncino viene aggiunto nella fase di rottura della cagliata e successivamente posto tutto assieme negli stampi, in questo modo l’aroma del peperoncino si mescola subito con quello del formaggio. I due gusti si amalgamano da subito in modo molto equlibrato. E’ molto adatto anche in cucina per insaporire i piatti, o anche per fare una semplice pasta con formaggio piccante e olio extravergine di oliva.

Trebbie di birra

Pecorino a latte crudo e pasta gessata, affinato nel malto d’0rzo che resta dalla lavorazione della birra. Le forme vengono messe a stagionare dentro a contenitori sigillati per 30/45 giorni. Ha un gusto lievemente amarognolo dato dal contrasto con il luppolo durante la stagionatura. E’ un prodotto stagionale estivo

Speziato ai grani di pepe

Pecorino a latte crudo al quale vengono aggiunti grani di pepe nero interi, durante la lavorazione. La stagionatura di almeno 6 mesi, conferisce un gusto secco e deciso al formaggio e il connubio con il pepe è perfetto

Pecorino al miele

Pecorino a latte crudo che ha la stessa lavorazione del semistagionato, ma al quale vengono aggiunte gocce di miele di castagno durante la lavorazione. La stagionatura è di minimo 2 mesi.

Pecorino e pere

Pecorino a latte crudo che ha la stessa lavorazione del primo sale, con la sua stessa maturazione. Differisce però nell’aggiunta di pezzi di pera deurante la lavorazione. E’ un formaggio fresco, dolce nella lavorazione del latte e nella presenza della pera. “….al contadin non far sapere com’è buono il cacio con le pere…..”

Pecorino all’aglio


Pecorino a latte crudo che ha la stessa lavorazione del pecorino fresco, con la sua stessa maturazione e gusto. Durante la rottura della cagliata, viene aggiunta la pasta di aglio. Al naso la presenza di aglio e impercettibile e il gusto aromatico è leggero.

Pecorino con Scorze di Arancia


Pecorino a latte crudo e pasta gessata simile al pacorino freco, del quale ha lo stesso tipo di lavorazione. Vengono poi aggiunti piccoli pezzi di scorza di arancia. Il profumo dell’agrume è intenso e il gusto di questo formaggio non ha uguali.

Pecorino al Tartufo

Pecorino a latte crudo e pasta gessata al quale vengono aggiunte scaglie di tartufo durante la lavorazione. La presenza delle scaglie e non di olii o aromi, gli conferisce un sapore deciso e una piacevolezza particolare quando si incontra la consistenza del tubero.

 

Erborinato

13Il pecorino Erborinato e un formaggio molto particolare e molto richiesto dai consumatori. Nella lavorazione cambia il metodo di produzione rispetto al pecorino classico, la pasta non deve essere compatta ma occhiata, cioe con dei fori dove la muffa buona che viene inserita nel latte durante la lavorazione, si deve sviluppare. Per favorire questo processo il formaggio viene forato in modo da far entrare dell’aria all’interno cosi le muffe si sviluppano. Le muffe sono molto importanti durante la maturazione, infatti dove si insediano tendono a rendere la pasta morbida e dargli il gusto piccante tipico degli erborinati. Con i vini si consiglia un abbinamento con dei passiti.

Pecorino di Fossa

Pecorino a latte crudo e pasta gessata. Le forme vengono messe a stagionare dentro fosse sigillate per 35/40 giorni. E’ un formaggio che ha una sua stagionalità